Рецепты блюд + в каких ресторанах во Вьетнаме это можно попробовать:

http://www.nhat-nam.ru/food.html

(из Иллюстрированного журнала Вьетнам)

Новый рецепт:

Очищенные жареные креветки с солеными яйцами



Это питательное блюдо обладает высокой калорийностью и экзотическим вкусом, который ему придают морские креветки. Благодаря таким специям, таким как горький перец и имбирь, блюдо дает ощущение "жара" в тропической стране.

Ингредиенты (на пять порций):



Свежие очищенные креветки: 1 кг
Нечищеные соленые яйца: 5 шт.
Укроп, зеленый лук, имбирь, острый перец
Мука обжаривания: 250 гр.

Способ приготовления:

Креветки почистить, замочить в имбире, перце и луке. Желток соленого яйца вбить до появления пены, смешать с креветками и дать пропитаться пять минут.

Нагреть масло на сковородке, обвалять креветки в муке и обжаривать в горячем масле до получения золотистой корочки с обеих сторон.

Оформление блюда:

На блюде разложить укроп, порезанный зеленый лук, сверху выложить жареные креветки.
Употреблять горячим как закуску или второе блюдо.



Нгуен Ань - Ан Тхань Дат
Иллюстрированный журнал Вьетнам, №4, 2007

Обработка креветок в фабрике по переработке рыбных продуктов Суантхуи (провинция Намдинь)

Иллюстрированный журнал Вьетнам, ФОТО ДНЯ
5 мая 2007.

Что за яйца такие?

А это надо у Тыквы спрашивать, я не знаю

Еще есть традиционное блюдо - "яйца с с эмбрионом утки, реже цыпленка с перцем и проч. приправами, в том числе имбирь. По содержанию полезных веществ для мозга и питательности это идеальный завтрак, особенно для девушек, желающих питаться нормально, сытно при сохранении стройной фигуры". (комменты на форуме Нят-Нам).

Интересный обычай.

Во Вьетнаме проводятся традиционные праздники - бои буйволов.

Например, 4 марта этого года - традиционный праздник общины Хайлыу (уезд Лаптхать, провинция Виньфук):






И согласно древнему обычаю буйволов, принимавших участие в боях, убивают, и присутствующие на празднике покупают их мясо на удачу.



http://www.vietnamnet.vn/vanhoa/tintuc/2007/03/669404/

Ответ из Вьетнама про соленые яйца

"Соленые яйца, очень распространенные у нас во Вьетнаме - это такие утиные яйца для приготовления таких и подобных блюд, или употребить как начинку к рисовой каше на завтрак. Способ его приготовления прост.

Десяток яиц хорошо промыть, замочить в соленую воду, держать недели две. Вот и готовы к употреблению. А соль в воде должна быть в таком количестве, чтоб яйца плавали, или лучше - когда больше не возможно растворить."

Вот еще "копченые кошки":



Из репортажа на празднике пагоды Хыонг
http://www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.as...mp;ChannelID=10

"Это нелегальная торговля дичью, в основном так наз. "мускатные крысы" вне территории пагоды. В статье корресподенты сообщают, по их собственному обследованию, это кролики с обрезанными ушами, а те, которые с длинным хвостом - кошки." (комменты на форуме Нят-Нам).

3 марта по лунному календарю (19 апреля 2007) был праздник холодной пищи и постных сладостей баньчой и баньтяй.


Баньчой


Баньтяй

Готовят из рисовой муки:





http://vietnamnet.vn/xahoi/2007/04/686593/

Лотосовый рис



Если понадобится рассказать о блюде с утонченным вкусом, приготовленным из простейших компонентов, то непременно стоит вспомнить о лотосовом рисе. Выбор ингредиентов и способ приготовления этого особого риса должны строго следовать жестким требованиям к качеству и сорту.

Ингредиенты на две порции:

- Новый ароматный рис: 300 г
- Очищенные сушеные креветки: 100 г
- Горох: 50 г
- Лотосовые семена: 50 г
- Отвар из лотосовых листьев: 250 мл
- Мелко нарезанная морковь: 1 корнеплод среднего размера
- Арахис: 50 г
- Соль, свиной жир

Способ приготовления:

Сварить рис, при этом немного недолив воды, чтобы он получился слегка суховатым. Разложить вареный рис на широкий поднос и дать остыть.

Креветки, горох, арахис и лотосовые семена размочить в теплой воде, а затем поджарить вместе с мелко нашинкованной морковью на свином жире, добавив соль по вкусу.

Поджарить рис на свином жире на сильном огне, помешивая, чтобы каждое рисовое зернышко хорошо пропиталось жиром и солью. В процессе перемешивания риса периодически добавлять отвар из лотосовых листьев, которая придаст блюду зеленоватый цвет.

Напоследок добавить в рис поджаренные ранее ингредиенты, тщательно перемешивая.

Разложить полученный рис по глубоким тарелкам, украсить блюдо кружками огурца и зеленью.

Употреблять горячим с кисло-сладким салатом или свежими овощами.

Адрес ресторана, предоставившего рецепт:

Ресторан "Зеленый лотос"
Ханой, ул. Чиеу Вьет Выонг, 40
Тел.: 84.4.943 6760
Факс: 84.4.943 6735
E-mail: Greenlotus_rest@fpt.vn, Senxanh_rest@fpt.vn

Иллюстрированный журнал Вьетнам, №5, 2007

Рис с моллюсками – простой деликатес города Хюэ

http://vietnamnet.vn/vanhoa/tintuc/2007/07/712539/

Жареная рыба по-вьетнамски



Существует множество самых разнообразных способов жаренья рыбы, однако во Вьетнаме имеется и свой особенный рецепт, который стал секретом вьетнамских хозяек, заботящихся об аппетите своих родных. Обычно для жаренья берут карпа или другую рыбу из семейства карповых.

Ингредиенты:

- Свежая рыба: 1 кг
- Огурцы, салат, перец, зеленый ананас, зелень, укроп, зеленая карамбола.
- Соус: кисло-остро-соленый

Способ приготовления:

Рыбу почистить от внутренностей, замочить в соленой воде на 15 минут, потом дать подсохнуть.
Сделать на туловище рыбы поперечные надрезы.
Разогреть свиной жир на сковороде, после появления мелких пузырьков опустить рыбу в сковороду.
Жарить на медленном огне, не поворачивая, до золотистой корочки. Затем перевернуть на другой бок и жарить до тех пор, пока с обеих сторон она не будет хрустящей, как картофельные чипсы.
Выложить рыбу на тарелку, украсить зеленью вокруг.
Употреблять можно с горячим рисом.

Адрес ресторана, который предоставил рецепт:

Ресторан «Хоатиен»
Ул. Чан Кхат Тьан, 333
Тел.: 04. 978 12 46, 972 42 55

Иллюстрированный журнал Вьетнам, №6, 2007

Креветки с мясной начинкой

Креветки с мясной начинкой является блюдом, которое привлекательно не только с виду, но и на вкус. Сочные розовые креветки, «согнувшиеся» внутри хрустящей корочки из теста, богаты белками и полезными для здоровья. Блюдо отличается отменным вкусом свежих креветок, мясной начинки, яиц, пшеничной и кукурузной муки.



Ингредиенты (на 4 порции):

- Свежие креветки – 600 г
- Свиной фарш – 300 г
- Чеснок, приправы, соль, молотый черный перец – по вкусу
- Яйцо – 1 штука
- Пшеничная мука – 500 г
- Кукурузная мука – 50 г
- Полстакана воды
- Растительное масло
- Щепотка зерен кунжута

Способ приготовления:

- Очистить креветки, перемешать с измельченным чесноком, приправами и солью. Мясной фарш перемешать с солью и молотым перцем.
- Взбить яйцо, смешать с пшеничной и кукурузной мукой, добавить полстакана воды, всыпать кунжут и тщательно перемешать до получения тестообразной массы.
- Острым кончиком ножа сделать каждой креветке надрез с внутренней части и начинить ее фаршем.
- На раскаленную сковороду налить растительное масло и по очереди обжарить на большом огне креветки, обмакивая их в тесто. Жарить до получения хрустящей корки золотистого цвета.

Уложить креветки красиво на тарелку и подать на стол горячими вместе с мятой и другой душистой зеленью. Употреблять с соевым соусом, острым соусом или солью с соком лимона.

Адрес ресторана для ознакомления с блюдом:

Ресторан Golden Land
Дом 15 улица Тя Ка – Ханой
Тел: 04 – 8281056
Факс: 04 – 9232461
E-mail: goldenland.res@vnn.vn

Иллюстрированный журнал Вьетнам, №7, 2007

Жареная говядина и проч. деликатесы в ресторане по адресу 45 улица Мамэй (Ханой)

http://ngoisao.net/News/Choi-blog/2007/09/3B9C0B8D/

Вьетнамские булки





"Про прочие страны ЮВА не скажу, а во Вьетнаме в последние годы хлеб употребляют еще как. Просто его едят как самостоятельное блюдо или как часть бутербродов и сэндвичей, а не как закуску ко всему подряд: мясу, рыбе, супу, варенью, селедке, чаю...............
Для желающих перекусить вдоль трасс, в городах по вечерам, на вокзалах и автобусных станциях хотят тетушки с корзинкой или дядюшки разъзжают на великах и таким зычным голосом, от которого мороз по коже продирает, особенно с непривычки, ночью, когда уже вот-вот засыпаешь, а за окном на всю улицу визг такой "Хлеееб, кому хлеееебб? Горяяяячий хлееееееб"... "

Отсюда:
http://www.nhat-nam.ru/phpBB2/viewtopic.php?t=1054

Тушеный змееголов с черным перцем



В восточной медицине мясо змееголова считается лекарственным средством. Это нежирное мясо богато минеральными веществами и витаминами. Во Вьетнаме змееголов едят в тушеном виде с черным перцем.

Ингредиенты:

Змееголов: 1 рыбина. весом 1 кг
Свиной жир: 80 гр.
Помидоры: 200 гр.
Зеленый лук: 50 гр.
Кинза, укроп, рыбный соус, черный перец

Способ приготовления:

Очистить рыбу от чешуи и внутренностей, нарезать кусочками, поперчить, посолить и полить рыбным соусом, дать постоять, чтобы рыба пропиталась специями.
Помидоры очистить от кожуры.
Зелень почистить и мелко нарезать.
Разогреть свиной жир на сильном огне на сковороде, обжарить рыбу до желтизны и выложить на тарелку.
На той же сковороде приготовить томатный соус из свежих помидоров. Опустить рыбу в соус и тушить, пока она не пропитается соусом.
Выложить рыбу и соус в глубокую тарелку, сверху посыпать зеленью и черным перцем.
Употреблять горячей с рисом.

Адрес ресторана, предоставляющего рецепт блюда:

Ресторан «Рис в горшочке Тху Нга»
Ханой, ул. Нгуен Тьи Тхань, 111 B2
Тел.: 84-4 831 8528
Website: www.comnieuthuynga.com.vn



Тху Ха, Тхань Дат
Иллюстрированный журнал Вьетнам, №9, 2007

Вареная свинина с креветочным соусом

Вареная свинина с креветочным соусом - это популярное блюдо в любой вьетнамской семье, но не из-за его изысканности, а благодаря простоте ингредиентов и способа приготовления.



Ингредиенты:

Филе свинины с ляжки или живота: 500 г
Креветочный соус: готовый соус, который продается на рынке расфасованным в банки; лучше всего производства города Хюэ
Имбирь: 1 корень
Цитронелла, неспелый банан: по 1 плоду
Лимон, соль, острый перец, зелень: по вкусу

Способ приготовления:

Свинину отварить в подсоленной воде до готовности, затем вынуть и дать бульону стечь. Нарезать ломтиками и разложить на тарелки по порциям.
Бульон посолить и употреблять с рисом, добавив по вкусу сок лимона.
Имбирь нарезать тонкими полосками; банан и цитронеллу – тонкими ломтиками. Затем их разложить на тарелке вместе с зеленью.
Соус подавать в маленькой чашечке.

Употребление:

На каждый ломтик вареного мяса положить слоями ломтик цитронеллы, банана, имбиря, зелень, свернуть все вместе трубочкой и обмакнуть в соус.

Адрес ресторана, предоставившего рецепт блюда:

Ресторан «Тиенхоа»
Ханой, ул. Чан Кхат Тьан, 333
Тел.: 84-4 972 42 55, 84-91 327 07 08

Тху Ха, фото: Ан Тхань Дат
Иллюстрированный журнал Вьетнам, №10, 2007

Охота на полевых крыс в деревне Диньбанг (Бакнинь), где местные жители употребляют их в еду

http://vietnamnet.vn/psks/2007/12/757824/

Охота:

Приготовление:









Употребляют с лимонным соусом. Говорят, что мясо очень нежное, намного вкусней, чем кролик.

Моллюски на пару с цитронеллой



Моллюски богаты протеином и полезны для здоровья. Их можно готовить на пару или с бульоном. Цитронелла является популярным видом зелени во вьетнамской кухне.

Ингредиенты (на 3 порции):

Моллюски: 1,5 кг
Цитронелла: 5 штуков
Острый перец: 2 стручка
Приправы: молотый черный перец, соль

Способ приготовления:

Замочить в воде рис, затем в этой воде замочить на час моллюски. Далее промыть их под проточной водой и натирать солью до полной очистки.

Цитронеллу вымыть и, слегка раздробив, разместить в кастрюле, сверху уложить моллюски. Добавить 200 мл воды и поставить на огонь. Когда появится пар, опустить в кастрюлю стручки перца и продолжать приготовление, пока все моллюски не раскроют раковины.

В качестве соуса к этому блюду можно использовать смесь рыбного соуса с лимоном, сахаром и перцем или вьетнамский острый соус «чилли».

Употреблять моллюски нужно горячими в качестве первого блюда или закуски, а бульон можно есть как суп.

Иллюстрированный журнал Вьетнам, №11, 2007

Рис по-хюэски



В последнее время рис по-хюэски, ставший уже одним из фирменных блюд кухни бывшей столицы Хюэ и привлекающий иностранных туристов, посещающих Вьетнам, приобретает известность за пределами нашей страны, там, где живут выходцы из Вьетнама. Рис по-хюэски отличается гармоничным сочетанием ингредиентов, отвечающим всем требованиям гастрономической науки, прекрасными вкусовыми качествами и питательностью.

Ингредиенты (на 2 порции):

Рис высокого качества: 300 гр.
Свинина-бекон: 200 гр.
Колбаса: 200 гр.
Яйцо: 2 штуки
Колбаса из прокисшей свиной кожи по-вьетнамски: 3 палки
Свежие креветки: 200 гр.
Свежие огурцы: 200 гр.
Морковь: 1 штука
Листья мяты: 100 гр.
Лимон: 1 штука
Лук-порей: 10 гр.
Квашеный лук: 50 гр.
Красный перец: 2 стручка
Сахар, масло, соль по вкусу

Способ приготовления:

Свинину-бекон нарезать соломкой, посолить, слегка обжарить с маслом на горячей сковороде. Креветок пропустить через мясорубку, слегка обжарить с маслом на горячей сковороде. Взбитые яйца поджарить, затем тонко порезать колбасу, огурцы, морковь и жареные яйца. Лук и другую зелень промыть и порезать на отрезки длиной сантиметра три.

Сварить рис, выложить на тарелку горкой в центре, вокруг уложить прочие ингредиенты, украсить красными перцами, надрезанными так, чтобы по форме напоминали цветок. Приготовить кисло-сладкий соус путем смешения лимонного сока с небольшим количеством рыбного соуса и сахара.

Основные требования, предъявляемые к качеству этого блюда: тарелка с разложенными на ней продуктами разного цвета и украшенная зеленью должна красиво смотреться; все продукты должны быть нарезаны ровной соломкой; соус, подаваемый к блюду, должен иметь нежный вкус.

Адрес ресторана, где можно попробовать этo блюдo :

Ресторан «Ла Тхом» («Ароматные листья»)
Дом 178/45-47, улица Нгуен Кием, 10-й микрорайон, район Фунюан, город Хошимин
Тел.: (08) 8445500

Тхинь Фат, Ким Шон
Иллюстрированный журнал Вьетнам, №12, 2007

Рыба, жаренная на углях с сыром



Ингредиенты (на 2 порции):

200 гр. филе рыбы породы латес (Lates calcarifer)
Сыр: 200 гр.
Зеленый лук: 10 гр.
Соль, перец, лимонный сок, горчица, масло, листья мяты, соевый соус по вкусу

Способ приготовления:
Рыбу почистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, перемешать с молотым перцем, горчицей и маслом. Сыр нарезать тонкими ломтиками, лук нарезать на отрезки длиной сантиметра три. Ломтики рыбы и сыра свернуть трубочкой так, чтобы рыба была снаружи, и жарить на углях до готовности (минут 10).

Употреблять это блюдо горячим, на стол подавать с листьями мяты и солью, перемешенной с лимонным соком или соевым соусом по вкусу.

Основные требования, предъявляемые к качеству этого блюда: рыба должна быть покрыта золотистой корочкой и иметь вкус и аромат сыра.

Адрес ресторана, где можно попробовать это блюдо:

Ресторан «Ла Тхом» («Ароматные листья»)
Дом 178/45-47, улица Нгуен Кием, 10-й микрорайон, район Фунюан, город Хошимин
Тел.: (08) 8445500

Тхинь Фат, Ким Шон
Иллюстрированный журнал Вьетнам, №12, 2007

Блюдо на Тэт.

Кокосовый сладкий рис с гак

Ингредиенты:

- 300g клейкого риса
- 100g сахара
- 100g кокосового молока
- 1/2 чайной ложки соли
- 50g гак (Gấc, момордика индокитайская)
- 1 чайная ложка столового вина
- тертая мякоть кокоса, кунжут

Способ приготовления:

Промыть рис. Смешать мякоть гак с вином, добавить в рис, хорошо перемешать, долить воды, чтобы полностью покрывала рис. Оставить на ночь или на несколько часов. Поставить рис на пар. Сварить вместе кокосовое молоко, соль и сахар для получения кокосового сиропа. Добавить в пареный рис кокосовый сироп и оставить на 15-20 минут, затем перемешать. Украсить тертой мякотью кокоса и кунжутом.

Готовые блюда:





Гак:



http://pwmf.blogspot.com/2006/05/xi-gc-coc...-dyed-with.html

Тушеная говядина с капустой

Это питательное и несложное в приготовлении блюдо из простых ингредиентов хорошо подходит к зимней поре, когда организм нуждается в энергии и витаминах.



Ингредиенты (на 3 порции):

Говядина: 1 кг
Капуста: 500 гр.
Топленый свиной жир
Соль, рыбный соус, черный перец: по вкусу

Способ приготовления:

Говядину нарезать кубиками, замариновать мясо с солью, черным перцем и жиром, чтобы смягчить его, в течение 20 минут.
Листья капусты промыть и порезать пополам.
В подогретую кастрюлю добавить жир, потом говядину. Помешивать две минуты, чтобы в мясо впитались все специи, налить воды, чтобы она закрыла мясо. Варить на маленьком огне до тех пор, пока мясо не станет мягким, а затем добавить листья капусты и продолжать варить еще 5 пять минут.
Перед самым употреблением мясо поперчить черным перцем.

Требования к блюду:

Говядина должна быть достаточно мягкой и сочной, в то время как капуста не должна быть переваренной. Бульон должен быть не сильно густым, а блюдо иметь аромат черного перца.

Употреблять блюдо следует горячим с рисом.

Адрес ресторана, который предоставит рецепт блюда:

Ресторан «Roza»
Ханой, ул. Фан Динь Фунг, 18
Тел.: 04 734 4269

Иллюстрированный журнал Вьетнам, №1, 2008

Яичный рулет с вьетнамской колбасой



Это блюдо сочетает в себе свежий, сладковатый вкус колбасы и приятный аромат яиц. Оно богато питательными веществами и хорошо подходит для каждодневных приемов пищи.

Ингредиенты (на 2 порции):

- Яйца: 4 штуки
- Колбаса: 300 г
- Репчатый лук: 50 г
- Топленый жир: 60 г
- Рыбный соус, соль глютаминовой кислоты, черный перец, соль
- Морковь: 2 корнеплода
- Зеленый горошек: 100 г

Способ приготовления:



Колбасу нарезать маленькими кусочками и отварить. Мелко порезать репчатый лук, перемешать с черным перцем, рыбным соусом и солью глютаминовой кислоты. Яйца разбить в чашку и взбить, добавив черного перца, рыбного соуса и соли глютаминовой кислоты. Разогреть топленый жир, вылить на сковороду взбитые яйца и быстро распределить их равномерно по сковороде. Поджарить яйца тонким слоем так, чтобы получился равномерно желтый «блинчик». Порезать морковь кружочками и отварить. Отобрать зеленые, сочные, крупные горошины, чтобы блюдо радовало глаз. Когда яйца будут готовы, выложить их на разделочную доску и завернуть в них колбасу, так чтобы получился рулет. Колбаса, горошек и кружочки моркови должны быть распределены в начинке рулета равномерно. Довести рулет до полной готовности в скороварке, затем порезать ломтиками и выложить на тарелку. Украсить блюдо горошком и морковью, чтобы оно выглядело ярко и нарядно. Можно использовать для украшения нарезанные огурцы и цветы.

Требования к блюду: поверхность рулета должна быть равномерно желтой, он должен иметь приятный аромат и сладковатый вкус, не должен быть рыхлым или суховатым на вкус.

http://www.vietnampictorial.com/Internet/r...08/Default.aspx

Рыбные роллы с мясом



Рыбные роллы с мясом - это особое блюдо, имеющее приятный насыщенный, свежий аромат. Вкус блюда сочетает в идеальном соотношении сочность мяса, мягкость рыбы и жирность яиц с различными специями и приправами. Но опытные повара говорят, что вкус блюда решает не мясо и не рыба, а именно высококачественный вьетнамский рыбный соус.

Ингредиенты (на 3 порции):

- Филе змееголова: 0,5 кг

- Постная свинина: 0,3 кг

-Шампиньоны, красный перец, имбирь, зеленый лук, соль глютаминовой кислоты, черный перец, чеснок, лимон, укроп

- Куриные яйца: 2 шт.

Способ приготовления:

Отделить филе рыбы от костей, выбрать самые вкусные части, нарезать тонкими ломтиками (длиной около 10 см, шириной около 4 см). Свинину прокрутить на мясорубке, мелко нашинковать шампиньоны, имбирь, красный перец, хорошо перемешать с черным перцем и солью глютаминовой кислоты. Яйца взбить, пожарить тонким слоем, в получившийся «блинчик» завернуть рыбу. Лук обдать кипятком, затем перевязать им получившиеся рыбные роллы. Мясо использовать в качестве начинки для роллов.

Роллы поместить в скороварку и готовить на пару на малом огне, так чтобы рыба пропарилась равномерно. Аккуратно вытащить готовые роллы, чтобы они не развалились, и выложить их на блюдо, украсив зеленью и помидорами.

Адрес ресторана, где можно попробовать блюдо:

34, ул. Дьен Бьен Фу, Ханой
Тел.: 04.734 1261
E-mail: nhahang_namlong@yahoo.com
Web: www.nhahangnamlong.com

Жареная курятина с листьями лайма



Это популярное блюдо, которое вьетнамские хозяйки обычно готовят в выходные дни. Тонкий аромат листьев лайма сразу оповестит домочадцев о том, что сегодня будет на обед, потому что во вьетнамской кухне листья лайма неотъемлемый ингредиент во всех блюдах с присутствием курицы.

Ингредиенты:

Курятина: 1 кг
Свиное сало: 300 г
Топленый жир: 30 мл
Сахар: 30 г
Листья лайма, лук, черный перец, соль, рыбный соус

Способ приготовления:

Первый способ: для филе курятины
Отварное сало и курятину порезать ломтиками и замариновать с перцем, солью, рыбным соусом, сахаром, мелко нарезанным луком и листьями лайма, топленым жиром.
На каждый лист лайма поместить ломтик курятины и ломтик сала, поджарить на древесном угле, периодически сбрызгивая курятину топленым жиром, чтобы сохранить сочность мяса. Поместить готовые ломтики курицы на тарелку, полученное блюдо употребить горячим.

Второй способ: для курятины с костями или целой курицы
Разрезать курицу пополам и замариновать, как указано выше. Поместить курицу на решетку и поджарить на древесном угле. При таком способе приготовления требуется больше времени на прожарку. Когда курица будет готова, нарезать кусочками и выложить на тарелку.

Адрес ресторана, предоставившего рецепт блюда:

Ресторан Мыонгтхен («Muong Then»)
Ханой, ул. Чан Зюи Хынг, переулок 6, д.102-104
Тел.: (84-4) 556 8481

Иллюстрированный журнал Вьетнам, №7, 2008

Водоросль в горных ручьях - деликатес народности тхай

http://www.vietimes.com.vn/vn/nguoiquansat/4419/index.viet

Традиционное производство ком в деревне Вонг (Ханой)

http://www.vnexpress.net/GL/Xa-hoi/2008/09/3BA06F56/

Ком - деликатес Ханоя. Его производят из молодого клейкого риса. Рис собирают, пока зерна еще не совсем созрели, жарят на маленьком огне до полуготовности, очищают от шелухи и подают в листьях лотоса.

Роллы по-вьетнамски («нэм»)



Ингредиенты (на четыре порции):

Свиной или говяжий фарш, в который можно добавить мясо крабов и креветки по вкусу: 500 г
Яйцо: 2 штуки
Рисовые лапша «миен»
Рисовая бумага
Рыбный соус
Зелень: кинза, салат, зеленый лук, по возможности вьетнамскую зелень, пророщенные бобы, морковь
Соль, черный перец, древесные грибы, репчатый лук, чеснок

Способ приготовления:

Начинка для роллов:

- древесные грибы и рисовую лапшу замочить в горячей воде на 15 минут, затем слить воду, промыть и мелко порезать;
- морковь порезать тонкими ломтиками, пророщенные бобы мелко покрошить руками;
- репчатый лук мелко порезать;
- яйца слегка взбить;
- все вышеперечисленные ингредиенты смешать с фаршем, слегка подсолить и дать постоять 5 минут.

Соус:

- мелко растолочь чеснок, красный перец нарезать кружками;
- взять немного теплой воды, по очереди добавить в нее соль, сахар, чеснок, уксус или лимонный сок по вкусу и размешать до полного растворения, затем добавить рыбный соус до получения красивого янтарного цвета и приятного аромата. Красный перец добавлять в соус по вкусу.

Приготовление роллов:

- начинку завернуть в листы рисовой бумаги по типу фаршированных блинов;
- сильно разогреть масло на сковороде, затем, уменьшив огонь, медленно опускать роллы в масло. Масло должно покрывать роллы на 2-3 высоты роллов;
- жарить роллы на маленьком огне до золотистой корочки.



Выложить готовые роллы на тарелку. Употреблять горячими с соусом и зеленью. Роллы могут быть как вторым блюдом, так и подаваться с гарниром из отварного риса или рисовой вермишели.

Адрес ресторана, предоставившего рецепт блюда:

Ресторан «Ньят Тхонг»
д. 14, ул. Тонг Дан, г. Ханой
Тел.: 04. 246 1549/934 0706
Веб-сайт: www.nhatthong.vn

Хранительница королевской кухни в городе Хюэ

В городе Хюэ она известна среди местных жителей как «мама Ха», потому как она родилась в королевской семье, а французские туристы называют ее «мадам Ха», потому что она в совершенстве владеет французским языком. Она еще попала в книгу рекордов Вьетнама за 2004 год как человек, владеющий 16 профессиями. Она давно известна как замечательный повар королевской кухни.

Её полное имя – Тон Ны Тхи Ха. Это фамилия людей, принадлежащих к знатной королевской семье, которые встречаются только в Хюэ. Люди, которые носят эту фамилию (для мужчин «Тон Тхат», а для женщин «Тон Ны»), сохраняют многие секреты о прошлой династии Нгуен. И «мама Ха» не является исключением - она хранит многие секреты о способах приготовления блюд по-королевски.

«Мама Ха» принадлежит к типу людей, которых запоминаешь с первого взгляда и потом не можешь позабыть. У неё приятный голос, легкая манера говорить, весёлый характер и умение вести полушуточный полусерьезный разговор, который не лишен глубокого смысла.

Говоря о «маме Ха», нельзя не упомянуть ее особый талант в приготовлении деликатесов по-хюэски. Такие блюда «королевского стола», как яичный рулет с вьетнамской колбасой, рис по-хюэски, рыбные роллы с мясом, салат из смоквы в виде дракона и др. Давно эти блюда стали деликатесами, которые бывают только в ресторане «Тинь Жа Виен», которым владеет «мама Ха». В каждом ее блюде сосредотачиваются все четыре фактора, характеризующие вкусовые качества еды: благовоние, форма, вкус и смысл. Можно сказать, что эти блюда являются настоящими шедеврами поварского искусства.

http://www.vietnampictorial.com/Internet/r...08/Default.aspx


Иностранная слушательница курса приготовления блюд по-хюэски готовит блюдо под руководством Тон Ны Тхи Ха

Курица, варенная на пару с ананасом

Необычный способ приготовления придает этому блюду особый вкус и незабываемый аромат, курица получается сочной, нежной, пропитанной вкусом и запахом ананаса.



Ингредиенты (для 4 порций):

- Куриные окорока: 4 штуки
- Свежий имбирь: 2 корня
- Петрушка, кориандр: 100 г
- Ананас: 1 штука
- Мед: 2 кофейные ложки
- Соль, черный молотый перец и другие приправы: по вкусу

Способ приготовления:

- Курицу хорошо промыть, острым ножом отделить кости от мякоти, перемешать с солью, медом, черным молотым перцем. Дать постоять 15 минут.
- Петрушку и кориандр промыть, нарезать кусочками, имбирь нарезать тонкими ломтиками, ананас очистить от кожуры и нарезать ломтиками.
- Все ингредиенты перемешать с курицей, разложить в тарелке, поместить в пароварке и варить на пару до готовности.

Подавать на стол и употреблять горячим.



Блюдо питательно, калорийно и обладает отменными вкусовыми качествами. Можно употреблять его вместе с рисом, овощами или супом. Легкий аромат ананаса в сочетании с ароматом курицы оставляет незабываемое впечатление.

Адрес, где можно попробовать блюдо:

Ресторан «Санта»

Дом 43, улица Чиеу Вьет Выонг, Ханой
Тел: (04) 278 2666, Факс: (04) 278 0036
E-mail: info@santahanoihotel.com
Веб-сайт: www.santahanoihotel.com

Иллюстрированный журнал Вьетнам, №12, 2008

Каракатица, варенная на пару с имбирем

Каракатица является даром моря, богатым абуминами, полезными для здоровья.



Ингредиенты (для 4 порций):

- Свежая каракатица: 1 кг
- Петрушка, кориандр: 300 г
- Свежий имбирь: 4 корня
- Красный перец: 2 штуки
- Лимон: 1 штука
- Соль, черный молотый перец и другие приправы: по вкусу

Способ приготовления:

- Каракатицу хорошо промыть, очистить, порезать ровными кусками. Дать стечь воде.
- В кастрюлю налить воду, вскипятить и посолить. В кипящую воду бросить мелко истолченный имбирь, затем опустить на несколько секунд туда очищенную чистую каракатицу.
- Петрушку и кориандр почистить, нарезать кусочками, имбирь нарезать ломтиками, разложить на тарелке. Каракатицу разместить сверху, тарелку поместить в пароварку, варить на пару до готовности.

Подавать на стол на тарелке, красиво украшенной свежим кориандром. Употреблять блюдо горячим вместе с солью, перцем, лимоном или горчицей.

Адрес, где можно попробовать блюдо:

Ресторан «Санта»
Дом 43, улица Чиеу Вьет Выонг, Ханой
Тел: (04) 278 2666, Факс: (04) 278 0036
E-mail: info@santahanoihotel.com
Веб-сайт: www.santahanoihotel.com

Блюда из курятины

Куры издавна считаются знакомым, популярным продуктом, широко употребляемым в ежедневную и праздничную пищу вьетнамцев.

Из курицы готовят около 500 различных блюд согласно местным гастрономическим традициям или конкретным пожеланиям гурманов.

Као Нгок Дык, повар с 15-летним стажем, специализирующийся на приготовлении блюд из курятины, рассказывает, что курятина давно известна в кулинарии как богатый источник белков, этот продукт легко переваривается и принимается организмом, и отличается хорошими вкусовыми качествами, после приготовления запах блюд получается аппетитным, что по вкусу многим людям. На рынке курятина продается в изобилии, все сорта по выбору и вкусу, повара и домохозяйки могут готовить кур по-разному, и каждое блюдо получается по-своему интересным, вкусным. Блюда из курятины составляют широкий выбор для гурманов.

Опытные повара и домохозяйки имеют свои секреты, чтобы отварная курица у них получалась с целой желтой кожей, чтобы вареная курица смотрелась аппетитнее, а мясо получалось сочным, но не слишком мягким. Вареную курицу подают на стол с солью, смешанной с молотым черным перцем, соком лимона и мелко нарезанными листьями лимона.

Для жареной курицы требуется приправа «пяти пряностей», лимонная трава, красный перец, мясо жарится до получения хрустящей корочки. На стол подается с рыбным или соевым соусом по желанию.

Курицу можно приготовить на пару по особым рецептам с различными лекарственными растениями, и такие блюда хороши для людей с определенными заболеваниями.

Курицу можно тушить с многими различными продуктами, с орехом кешью, вермишелью и различными овощами, кореньями, блюда можно приправить лимонной травой, и вкус блюда быть также различным – сладким, сладко-кислым, острым...

В супе «лау» с курицей также богатый набор приправ и дополнительных продуктов, включая грибы, лекарственные растения, а запах блюд и атмосфера вокруг стола создают домашний уют, и вызывают у присутствующих положительные эмоции.

Кроме того, в народе есть и другие способы приготовления курицы, в том числе студень и тушеная курица с имбирем. На праздничном столе можно еще увидеть жареную курицу с медом, тушеную курицу с кокосовым соком, куриные крылышки с рыбным соусом, салат из курятины с душистыми растениями и т.п. Курятина также употребляется в разных вьетнамских блюдах, как каша, суп «фо», салат...

Ингредиенты для супа «лау» с курицей: курятина, китайская вермишель, полынь обыкновенная

Готовится блюдо «Курятина, жареная на соли»

Тушеная курица с орехом кешью

Ингредиенты (на 4 порции):



курятина без костей 350 гр.,
орех кешью 100гр.,
одна морковь,
один мексиканский огурец,
сушенные грибы – 5 штук,
один корень имбиря, зеленный лук, чеснок, приправы, соевый соус, крахмал – 1 столовая ложка, мука – 1 столовая ложка, водка – 1 столовая ложка, одно яйцо, соль, черный молотый перец, глютаминат натрия (по вкусу),
болгарские перцы – 100 гр.

Способ приготовления

Курятину нарезать кубиками, перемешать с мукой, крахмалом, желтком, черным молотым перцем и быстро жарить на сковороде на большом огне.

Морковь, мексиканский огурец нарезать кубиками, грибы замочить в горячей воде и нарезать пополам, зеленый лук нарезать кусочками, имбирь нарезать ниточками. Чеснок обжарить на сковороде для получения хорошего запаха, туда добавить нарезанные овощи и тушить до готовности. Заправить приправами и солью по вкусу. Перемешать с курятиной, напоследок добавить немножко крахмала и масла для красоты.

Блюдо выложить на тарелку, украсив тарелку зеленью. Возможно выложить блюдо в ананас.



Адрес ресторана, где можно попробовать блюдо:

Ресторан «Красные ореховые пальмы», Ханой, ул. Чан Ву, дом 92.

Иллюстрированный журнал Вьетнам, №3, 2009

Вьетнамские салаты

Вьетнамцы часто употребляют салаты в начале трапезы. Салаты присутствуют на обычных и праздничных столах, в свадебном угощении, на встречах закадычных друзей вместо закусок, которые употребляются до мясных и мучных блюд.

По неполным подсчетам во вьетнамской кухне насчитывается около 100 рецептов разных салатов, а на практике повара и домохозяйки делают салаты чаще всего по собственным рецептам из опыта.

Самыми распространенными, часто встречающимися салатами на праздничном столе, особенно во время Тэта в северном Вьетнаме считают салаты из зеленой папайи, кольраби, моркови, жареного арахиса, кинзы. В основном можно разделить салаты на группы: салаты из рыбы, салаты из фруктов, салаты из мяса, салаты из овощей. Главный ингредиент салата придает блюду вкус и аромат, и блюдо будет названо по этому ингредиенту. В составе салата из сушеной говядины обязательны пряная мята, морковь, зеленая папайя, а в составе салата из водного шпината необходимы такие ингредиенты, как пряная мята, креветочный соус, жареный кунжут, в то время как салат с курятиной делают с капустой, репчатым луком, вьетнамским кориандром (Polygonum odorata), салат из цветка банана делают с жареным арахисом и рыбным соусом.

По собственному опыту поваров и домохозяек готовят особые заправки для различных салатов. Иногда заправки к салатам подают отдельно, дожидаясь смешивания ингредиентов на столе, при всех сотрапезниках.

Салат из креветок

Салат из лосося

Салат из водяного шпината

Салат из грейпфрута

Приятный кисловатый вкус этого салата идеально снимает жару, тем самым аппетитен для всех в жаркие летние дни.


Салат из грейпфрута

Ингредиенты (на 4 порции):

- 1 грейпфрут;
- одна столовая ложка кунжута, сок одного лимона, соль и сахар по вкусу;
- одна морковь, 20 штук воздушных лепешек (можно купить на вьетнамских рынках в России);
- 200 гр вареной свинины;
- 10 вареных креветок;
- красный перец.

Способ приготовления:

- Осторожно извлечь мякоть грейпфрута и разделить на мелкие кусочки, не раздавив их.
- Лепешки жарить до получения воздушности, разломить на маленькие кусочки.
- Вареную свинину нарезать соломкой.
- Креветок очистить от панциря.
- Кунжут жарить до готовности, очистить от шелухи.
- Из красного перца сделать цветок, опустив в холодную воду.

Все ингредиенты перемешать, разложить на тарелке, украсить зеленью, цветком из красного перца. Подавать на стол с острым рыбным соусом.

Иллюстрированный журнал Вьетнам, №4, 2009

Блюда из осетровых

В последние годы в нескольких местах Вьетнама, таких как Сапа, Контум, Биньтхуан, успешно разводят один из видов осетровых рыб, из которого готовят аппетитные и оригинальные по вкусовым качествам блюда.

Осетровые рыбы, как известно, весьма ценны: кроме вкусного и весьма ценного мяса, от них получается громадное количество икры, представляющей один из наиболее ценных рыбных продуктов, плавательные пузыри, дающие высокого качества рыбий клей, и спинная струна. Мясо имеет приятный вкус и запах. Из осетровых можно приготовить много разных блюд, таких как уха, жаренное, копченное, запеченное мясо... Употребление разных специй создает особенный вкус и аромат каждого конкретного блюда.

Наверное, многим понравится жареная на углях рыба, потому что это блюдо приносит пользу здоровью. Филе осетровых нарезают кусками, перемешивают со специями, затем поджаривают на раскаленных красных древесных углях. Кожа жареной рыбы образует желтую хрустящую корочку, а ее мякоть становится прочной, упругой и имеет нежный, сладкий вкус, а хрящ хрустящим. Блюдо приносит пользу здоровью ослабленным людям, и женщинам, желающим иметь красивую кожу.

При приготовлении супа «лау» особое внимание уделяют бульону. Его нужно тщательно, скрупулезно готовить с особыми приправами так, чтобы получился особый аромат и нежный кисло-сладкий вкус. Мякоть рыбы должна получится мягкой, сочной, но не переваренной. В супе варится целый позвоночник от хвоста до головы, вместе с окружающими его мясной тканью и связками, спинным мозгом и рыбьим жиром, создается неповторимый вкус супа.

Рыбное филе под разным соусов отличается более выраженным вкусом, сочностью и немножко соленостью. К такому блюду хорошо подавать рисовый гарнир.



Осетр, жаренный с солью и перцем

Ингредиенты: (на 4 порции)

- Осетр (филе): 1.5 кг.
- Белое вино: 100 гр.
- Красный перец, соль, лук, чеснок, имбирь: по вкусу.
- Растительное масло.
- Укроп, ананас, зеленый банан, плод карамболы, салат, мята и другая душистая зелень.

Способ приготовления:

- Натереть филе солью, вымыть, затем ножом сделать на ней надрезы в виде ромба.
- Измельчить лук и чеснок, намолоть перец, затем перемешать их с приправой и растительным маслом.
- Измельчить имбирь, перемешать с белым вином, затем отжать жидкость, чтобы затем смешать со всеми приправами и рыбой.
- Поджарить рыбу на красных древесных углях до готовности. Особенно жарить кожу до получения золотистого цвета и хруста.
- Блюдо употреблять вместе с мягкой рисовой вермишелью, обмакивая в соус с перцем и соком лимона.

Адрес ресторана:

Ресторан «Кыу Нгы Лау»
Дом № 413 ул. Ау Ко, район. Тэйхо, г. Ханой
Веб-сайт: www.cuungulau.com

Осетр под кисло-острым соусом

Салат из сырого осетра с поджаренной рисовой мукой

Иллюстрированный журнал Вьетнам, №5, 2009

15 июня 2009 года во второй половине дня в гостинице Хилтон (Ханой) 20 поваров приготовили нем длиной 10,25 метров. Этот нем приготовлен из 1000 рисовых блинов, 4 кг. салата, 5 кг. креветки, 5 кг. свинины, 6 кг. вермишели, 4 кг. моркови и плода папайи

Журнал Вьетнам, ФОТО ДНЯ

Прохладительные напитки и сладости

Вьетнамский ассортимент прохладительных напитков и сладостей отличается большим разнообразием, начиная с соков, выжимаемых из свежих фруктов, таких как апельсин, манго, ананас, арбуз до сладостей, сваренных из бобов (бобы мунг – Vigna radiata, черные бобы –софора японская – Sophora japonica Linn). Во Вьетнаме есть сладости из разных овощей и фруктов. По собственному опыту любая домохозяйка в жаркие летние дни может приготовить прохладительные блюда аппетитные на вид и полезные для здоровья.

Неполный перечень содержит не меньше 50 разных рецептов соков из свежих фруктов, каждый из которых имеет свои отличительные полезные свойства и способ употребления. Апельсиновый сок подходит для ослабленных людей, ананасовый сок полезен для тех, кто имеет проблемы с пищеварительным трактом, и он же хорошо помогает заживлению ран. Манговый сок задерживает процесс старения. Соки из свежих фруктов еще привлекательны отменным фруктовым ароматом и вкусом, их можно подавать в очень красивом оформлении.

Вьетнамская кухня также хорошо известна рецептами приготовления разных прохладительных сладостей (по-вьетнамски «те»). Они полезны для здоровья, вкусны и разнообразны, как по составу ингредиентов, так и по количеству рецептов.

Ниже приведены два рецепта приготовления прохладительных напитков и сладостей.

Напиток из свежего манго

Ингредиенты:
- 2 плода спелого манго.
- Молоко: 100 мл.
- Четверть лимона.
- Ложка меда.

Способ приготовления:
- Манго очистить от кожуры, нарезать маленькими ломтиками.
- Ломтики манго пропустить через ручную мельницу вместе с молоком.
- В полученную жидкость добавить мед и сок лимона, перемешать, вылить в стакан.